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回遊魚で大きさによって呼び名が変わる。太平洋側では、ワカシ〜イナダ〜ワラサ 〜ブリ、日本海側でフクラギ〜イナダ〜ハマチ〜ブリ。モジャコと呼ばれる稚魚をと り養殖するのが盛んになって、いまではハマチといえば養殖ブリのことをさす。 日本海沖合いを北上したブリが冬に南下する時に、日本海に鉤型に突き出た能登半 島で進路を阻まれ、富山湾に逃げ込みます。氷見港に水揚げされた寒ブリは身もし まり、脂がのって最高の贅沢品。 調理一口メモ 刺身はもちろんのこと、塩焼き・照り焼き・バター焼きなど、焼き物に するのが一番。頭やカマなどはブリ大根に、最高の冬の味覚！ 寒中の脂ののったものは、特に強火の遠火にし、くすぶらないように 焼くのがコツ。フライパン焼きの場合も、油やバターは少なめに！ 天然ブリ |
| カレイ類は種類が豊富。その中でも干物にして最高なのがやなぎむしガレイ です。沿岸のやや深いところに棲み、底挽き漁でとられる。このカレイは姿が 笹の葉に似ていることから笹ガレイとも呼ばれます。産地の名物で販売され ている干物は高値で売られています。自分で干物作りに挑戦してみては！ 調理一口メモ ちょっとショッパ目の塩水を作り、内臓処理をしたカレイを その塩水に１０分ぐらいつけます。ザルにあげ陰干しし、 時々裏表をひっくり返します。表面が程よく乾いたら出来上がり。 天然塩を使うのが基本！味がぜんぜん違います。 やなぎむしガレイ |
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日本全国の沿岸に棲息。特に日本海には多く、煮付けにしたら最高の味です。 鮮度のいいものは刺身にしても美味！真冬に子を持ち、この時期の煮つけが一番 おいしい。脂がのっているので干物にしても美味！ 調理一口メモ 内臓処理をして、５枚におろしてから揚げに挑戦してみては！ 調理本などの包丁の使い方を参考にして実践。包丁は良くきれない ものではうまくいかない。一塩して、小麦粉をまぶして狐色になるまで カラッとあげます。骨は2度揚げしてね！ あかガレイ |
| 茹でて食べるが、身を引き出して、刺身・酢の物・佃煮などにする。刺身に する時は鮮度のよいものを選び、殻を割り身を引き出し肝を取り除く。肝は にると美味！酒のつまみに最適！身に塩を振り、もみ洗いを繰り返しぬめ りをとりのぞく。それを薄く切り食すと、歯ごたえがあり、甘味があって美味。 調理一口メモ 殻のまま煮るときは身が煮ると縮じみますので、楊枝などで身が中 に入り込まないように押さえておきます。そうすれば食べるとき楽ですよ！ ばい貝 |
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脂がのった白身魚で、塩焼き・照り焼き・煮つけ・フライ・バター焼き等にむきます。 くせがないので味噌漬けや粕漬けにしても美味。鮮度がよければ、刺身でもいけま す。ゼラチン質が多いので、骨や頭を使い煮こごりをつくれます。魚が好きなひとは 是非やってみてはいかがですか！最近人気が出てきた白身魚です。 調理一口メモ 味噌漬けを作ってみよう！メダイを適当な切り身にし、一塩して水分を落とす。 底の平たい器に白味噌を平たくのばしていれます。ガーゼを水で洗いかたく 絞って、味噌の上にのばしてかぶせ、そこにメダイの切り身をいれ、上からも ガーゼをかぶせ白味噌を全体に薄くのばしてかぶせます。そのまま1日〜２日 ほど冷蔵庫に置いておくと、味噌の風味がつきます。 メダイ |
産地の市場では、まだ細胞が生きている新鮮なものをよく見かける。表皮の黒褐色の小さな斑点が点滅する＜いかのちょうちん＞といわれる現象が起こっている。イカの特有の甘味はグリシン・アラニン・プロリン等のアミノ酸に由来し、刺身に最適です。ヤリイカはアオリイカとともに鮨ダネに珍重されます。春から夏にかけて産卵のために浅所にくるのを獲ります。この時期のヤリイカは子持ちをそのまま焼いたり、煮たりしても美味！もち米を詰めてイカ飯を作ってもおもしろい。 調理一口メモ 煮すぎるとかたくなるので、さっと火を通す程度にするとよい。イカは水分が多く、煮ると煮汁に水分が出てしまうので、以下に火が通ったら、イカはいったん取り出し、煮汁を少し煮詰め、ここに取り出しておいたイカをもどし入れて煮汁をからませるとよい。酒と相性がよく、煮つけの調味には欠かせない。 ヤリイカ |
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常磐の冬の味覚で有名。と言っても、そのグロテスクな姿からその本当の味を知るひとは以外と少ない。冬の鍋もの材料で、ほとんど生食しない。柔らかく粘りのある身には脂肪が少なく、あっさりしている。身のほか、肝臓・皮・えら・胆のう・腸・腸間膜とむだなくたべられ、これを＜あんこうの七つ道具＞と称す。このほか、胸ビレや卵巣も食べられ捨てるところがほとんどない。大きなあんこうは、口にかぎを掛けつるし切りにする。ギザギザの歯だけは食べられない。 調理一口メモ なべ物にするのが一番。寒い日にはあんこう鍋で一息つきたい。 皮や内臓類はさっと湯通してから使うとあくが少なくてすむ。 味噌仕立ての汁物にもよい。このとき、酒かすを少量加えると 風味が良くなる。肝は身よりも珍重され、ゆでて酢味噌とすり混ぜ、 ゆでた身や皮を合えて食す。自家製あんきもを作ってみてもおもしろい！ あんこう |
メバルは北海道から九州まで全国に分布していて、特に釣りものは刺身に最高！ 棲む場所や深さによって体色が異なるので、黒メバル・赤メバル・白メバル・キンメバルなどと呼ばれる。塩焼き・煮つけ・から揚げ等にして美味しい。新鮮なものは刺身にすると上質の白身で美味！赤メバルはこりこりした歯ごたえがあり、黒メバルはややねっとり感があり、どちらもそれぞれ美味しい。刺身用のメバルはくるみやのお勧め品です。 機会があれば、是非お試しください。 調理一口メモ 煮る場合は、砂糖やみりんをややきかせ、つやよくこってりと煮付ける。 春先の木の芽が出るころが旬なので、木の芽をたっぷり添えていっしょに食べると口がさっぱりしてよい。カサゴと同様、濃厚な味にあうので、から揚げにし、甘酢あんかけにしても美味しい。 メバル |
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北海道も冬の味覚で有名な毛がに。北海道ほど大きくはならないが、日本海でも毛がには漁獲されます。味は北海道ものと遜色なく、美味！生きている鮮度の良いものを選び塩茹でして食します。茹でるときは、水から入れて強火で１５分〜２０分茹でる。 くるみやでは、１１月のズワイガニ解禁を待って随時かに類は入荷いたします。 ただし、入荷日は特定できませんので事前予約が無難です。 特別情報 １１月〜２月まで 小田急線千歳船橋駅下車森繁通り割烹寿司清にて 金沢港直送のズワイガニが食べられます。 毛がに |
| 太平洋側にも釧路から宮城県沖まで分布するが、日本海側に多い。沖合いに棲むが秋から岸に寄り、１１月〜１月には水深１ｍ位の浅所にきて海藻の間に卵隗＜ブリコ＞を産み、すぐ沖に去る。身の量は少ないが脂がのっていて、淡白な味にも独特の風味がある。秋田の名物「しょっつる」の材料にする。煮付け・味噌汁・干物・から揚げ・粕漬けなどにして食べる。 藩政時代、藩主がこの魚の繁殖を促すため、卵の採取を禁じたため、漁業者はブリの卵と偽って採取していたために、ハタハタの卵がブリコになったという。 調理一口メモ しょっつる鍋のしょっつるは、ハタハタを塩漬けにして１年以上おくと 汁が出てきます。この汁がしょっつるです。ハタハタ・野菜・豆腐等 をこのしょっつるを入れ調理したのがしょっつる鍋です。 ハタハタ |
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